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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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第1题

（)是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A.刀工

B.切工

C.推切

D.斜切

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第2题

烹饪原料食用价值的高低对于烹任原料品质的好坏起着（)作用。

A、决定性

B、主要

C、次要

D、基础性

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第3题

厨师在处理烹饪原料时应遵循（)原则。

A.加工原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用口感统一

B.加工原料不需要注意锻炼分明、刀面平整

C.刀法运用随意，才能发挥刀法应有的功效

D.尽量丰富品种

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第4题

清蒸指单一主料、单一（)原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。

A、辅助

B、质地

C、口味

D、刀法处理

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第5题

菊花形刀法造型一般适用于形体（）、肉质较厚的烹饪原料。

A.特小

B.较小

C.中等

D.较大

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第6题

按烹饪原料的（)分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

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第7题

烹饪原料的食用价值的高低是判别其品质优劣的重要依据，食用价值的内涵一般包括以下（)三个方面。

A.安全性、营养性、加工性

B.营养性、安全性、可口性

C.安全性、可口性、加工性

D.营养性、加工性、可口性

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第8题

烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。（)

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第9题

推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。

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第10题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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