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[判断题]

蛋泡面坯工艺中，温度在20℃以下时，打蛋时间可缩短。（）

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第1题

蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。

A.可缩短

B.需延长

C.与20℃以上时一样

D.成倍增长

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第2题

蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

A.起泡

B.持泡

C.消泡

D.涨发

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第3题

蛋泡面坯工艺中，（)是因为打蛋时间太短。

A.蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀

B.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

C.蛋白膜易破裂，空气逸出

D.蛋白粘稠性降低，空气逸出

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第4题

蛋黄面制作不属于蛋泡面（）

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第5题

以下不需要即时进行清洁消毒的情况是（)。

A.工具从制备生食转换为制备即食食品时

B.工具在接触生鲜水果和蛋糕食品之间

C.在使用探针温度计测不同的食品时

D.连续使用了二个小时的打蛋机

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第6题

面坯工艺中，饧面时间过短，主坯则变软，擀制时不易延伸。（)

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第7题

制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。

A.1/2

B.1/4

C.2倍

D.4倍

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第8题

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）时最活跃。

A.0℃以下

B.15℃以下

C.30℃左右

D.60℃以上

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第9题

热处理工艺中，正火的加热温度是（）以上。

A.10—20℃

B.30—50℃

C.60—90℃

D.100-120℃

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第10题

一般地说，粮食的温度在（)以下时，储粮害虫都处于不活动期。

A.25℃

B.30℃

C.15℃

D.20℃

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