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第1题
在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。（）
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第2题
制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄卷，卷起，蒸熟。（）
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第4题
蛋泡面坯工艺中，温度在20℃以下时，打蛋时间可缩短。（）
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第6题
照蛋时，新鲜蛋蛋壳无裂纹，蛋体全透光呈浅橘红色，蛋黄呈暗影。（)
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第7题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)
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第8题
蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
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第9题
蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。
A.可缩短
B.需延长
C.与20℃以上时一样
D.成倍增长
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第10题
蛋泡面坯工艺中，（)是因为打蛋时间太短。
A.蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀
B.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
C.蛋白膜易破裂，空气逸出
D.蛋白粘稠性降低，空气逸出
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