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[主观题]

果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡。（)

果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡。()

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第1题

果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。（)

果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。()

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第2题

果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。（)

果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。()

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第3题

蜜饯类加工的主要工艺是()，它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理

B.糖制

C.盐腌

D.上糖衣

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第4题

果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（)处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A.热处理

B.硫处理

C.盐腌处理

D.苯甲酸钠防腐处理

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第5题

碱液浓度、处理时间和碱液温为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小

而定。()

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第6题

在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用熏硫或浸硫的方式进行护色处

理。()

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第7题

果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度

梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。()

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第8题

对于葱、蒜、萝卜等对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取（)。

A.挤汁

B.整株(体)浸提

C.切碎

D.热烫

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第9题

关于加工过程中的管控要求说法正确的是：（）

A．法律、法规禁止的加工行为和食品要尽量避免使用

B．加工前对待加工食品进行感官检查，不合格品视具体情况进行退货

C．不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽

D．生食果蔬和生食水产品原料在均在植物性清洗池内清洗处理消毒

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第10题

果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？

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