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[主观题]

果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。（)

果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。()

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第1题

果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。（)

果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。()

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第2题

果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡。（)

果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡。()

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第3题

下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（)

A.分级

B.切分

C.破碎

D.包装

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第4题

果蔬热烫效果以（)为标准。A.过氧化物酶失活B.淀粉酶失活C.质地变软，呈透明状

果蔬热烫效果以()为标准。

A.过氧化物酶失活

B.淀粉酶失活

C.质地变软，呈透明状

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第5题

关于加工过程中的管控要求说法正确的是：（）

A．法律、法规禁止的加工行为和食品要尽量避免使用

B．加工前对待加工食品进行感官检查，不合格品视具体情况进行退货

C．不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽

D．生食果蔬和生食水产品原料在均在植物性清洗池内清洗处理消毒

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第6题

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或微

波膨化技术和速冻干燥技术等加工而成。()

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第7题

碱液浓度、处理时间和碱液温为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小

而定。()

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第8题

“操作间及库房内发现过期或变质原料，且能证明原料正在使用或已使用过，则记为使用过期或变质原料。”适用于切盘水果、沙拉等的原料及其他果蔬。（)

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第9题

果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（)。

A.-10～-12℃

B.0～-5℃

C.-18～-20℃

D.-8～-10℃

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第10题

原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和微生物及化学农药。（)

原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和微生物及化学农药。()

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