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[单选题]

蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（)。

A.泡菜

B.酸菜

C.咸菜

D.糟菜

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第1题

蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。（)

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第2题

蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。（)

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第3题

制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。（)

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第4题

微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。（)

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第5题

下列食物中，哪类适宜用来补充叶酸？（)

A.动物肝脏

B.深绿色蔬菜

C.豆类

D.奶制品

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第6题

糕食类糕点根据制作方法不同可以分为（)。

A.米制品

B.糕类粉团制品

C.团类粉团制品

D.发酵米团制品

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第7题

简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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第8题

在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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第9题

腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。（)

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第10题

腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重0.05%的为宜。（)

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