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第1题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。
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第2题
（）适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工。
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第3题
平刀推拉片适合用下列哪种类型的原料。（)
A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料
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第4题
拉刀切适合用下列哪种类型的原料？（）
A.脆性原料
B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
C.韧性原料
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
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第5题
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为
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第6题
（）左手辅料，右手持刀，用刀刃的中间对准原料被剞位置。
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第7题
（)是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。
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第8题
在厚度约0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约2.5厘米宽、4厘米长的长方形，加热后收缩的刀法是（)
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