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[判断题]

油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。（）

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第1题

擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。（）

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第2题

油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。（)

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第3题

制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。

A.1/2

B.1/4

C.2倍

D.4倍

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第4题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第5题

用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。

A.层酥面坯

B.油酥面坯

C.蛋和面坯

D.发酵面坯

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第6题

层酥性主坯是由于油酥的水油面两块不同（）的主胚结合而成的。

A.油量多少

B.软硬

C.质感

D.大小

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第7题

干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。

A.拌和

B.揉压

C.摔挞

D.搓擦

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第8题

小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A.水油酥

B.甘露酥

C.干油酥

D.士干酥

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第9题

（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。

A.层酥

B.酵面

C.米粉

D.豆粉

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第10题

水油面既有水调面团（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性

B.粘性

C.润滑性

D.筋力、韧性

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