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[判断题]

干货原料要进行烹调，全部要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。（）

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第1题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的张发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合理的涨发工具

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第2题

为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合理的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状

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第3题

涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。（）

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第4题

无列检作业的始发列车发车前，要进行列车自动制动机的（)试验。

A.全部

B.简略

C.持续一定时间的全部

D.持续

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第5题

水发是干货涨发中最基本最普遍的方法，是否正确（）

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第6题

烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。（）

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第7题

在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。()判断对错

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第8题

油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。（)

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第9题

适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（)

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第10题

下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。

A.洋水发

B.水发

C.热水气

D.碱水发

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