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[判断题]

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。()

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第1题
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是()。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第2题
刀工技法中,对原料细加工方法有()等,对原料美化的方法有剞等。

A.劈

B.雕刻

C.削

D.批

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第3题
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第4题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第5题
()左手辅料,右手持刀,用刀刃的中间对准原料被剞位置。

A.斜刀拉剞

B.直刀切

C.平刀法

D.斜刀推剞

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第6题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()

A.直刀推剞法

B.斜剞法

C.反刀剞法

D.推刀剞法

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第7题
兰花形花刀剞刀深度是原料的()。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第8题
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

A.直剞

B.斜剞

C.混剞

D.切剞

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第9题
剞纹切块是将整块的原料切开,或在其表面刻上刀纹,目的是让其美观

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第10题
荔枝花刀操作方法:原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约五分之二,改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后卷曲成形。()
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