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[主观题]

调味时，要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。

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第1题

在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握（）

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第2题

厨师在处理烹饪原料时应遵循（)原则。

A.加工原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用口感统一

B.加工原料不需要注意锻炼分明、刀面平整

C.刀法运用随意，才能发挥刀法应有的功效

D.尽量丰富品种

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第3题

“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应（)，卤汁收紧，立即出锅。

A、品尝

B、口味

C、出锅

D、调味

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第4题

下列关于炒的操作要领描述错误的是（）

A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅

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第5题

（）主要是为了使所用的各种原料（主料、配料、调味料等）的味道融合在一起，并且相互配合，协调一致，从而确定菜肴的味型

A．加热前调味

B．加热中调味

C．加热后调味

D．综合调味

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第6题

经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。

A.食用

B.运输

C.冰冻

D.保存

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第7题

加热前调味是在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍、浸渍等方法对其进行调味。（)

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第8题

面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

A.营养素

B.口味

C.质感

D.吸水性

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第9题

鲜味调味类原料有固态和液态两大类。其储存保鲜方法一般采用冷藏储存保鲜法。（)

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第10题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方？

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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