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第2题
淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。（）
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第4题
淀粉吸水受热老化，变成有黏性的全透明物。
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第5题
支链淀粉含量较高的食品易发生老化。以上说法是否正确（）
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第6题
水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（)
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第7题
调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）
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第8题
蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好
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第9题
酱醅发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白质生成氨基酸和一部分有机酸，分解淀粉产生糖类，形成酱的色香味。（)
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第10题
淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。
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