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[判断题]

调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）

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第1题

调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

A.水温过低

B.水温过高

C.水量过多

D.水量过少

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第2题

调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性，正确吗（）

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第3题

水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（)

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第4题

调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。（）

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第5题

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种，是否正确（）

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第6题

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为

A.3:7

B.7:3

C.9:1

D.1:9

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第7题

调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。（）

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第8题

甲技师说节温器损坏会导致发动机水温过高;乙技师说节温器损坏会导致冷车升温时间长。下面说法正确的是（)

A.甲和乙都是错误的

B.甲是正确的

C.乙是正确的

D.甲和乙都是正确的

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第9题

调制薯类面坯过程中，蒸熟后薯类要尽量去除（），否则面坯不光滑、滋润。

A.水分

B.糖分

C.纤维组织

D.淀粉

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第10题

调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的饧面时间。

A.10℃以下

B.30℃以下

C.40～50℃

D.80℃以上

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