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[判断题]

化学膨松主坯工艺中，化学膨松剂必须与面粉同时过箩，参加工艺过程。（）

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第1题

利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。（）

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第2题

加入膨松剂而调制的面团称为化学膨松法。（）

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第3题

化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织结构的，口感喧软清香。（）

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第4题

（)皮坯面团是化学膨松面团。

A.桃夹子

B.无矾油条

C.凉蛋糕

D.核桃花卷

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第5题

（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A.层酥

B.擘酥

C.物理

D.化学

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第6题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面还，也可以用（）膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第7题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第8题

用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。

A.湿度

B.用碱量

C.面坯软硬

D.面粉质量

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第9题

传统炸油条使用的是（）。

A.矾、碱、盐面坯

B.化学膨松剂面坯

C.发酵粉面坯

D.臭粉面坯

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第10题

海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。

A.化学

B.生物

C.生化

D.物理

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