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第1题
（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。
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第2题
以下关于炒烹调法的特点是菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈，是否正确（）
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第4题
生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸、煸炒
B.熟煸、煸炒
C.熟煸、生煸
D.块炒、熟炒
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第5题
排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
A.成菜都是热菜
B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料
C.原料都要摆砌，造型整齐美观
D.火候基本相同
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第6题
特殊营养菜点食材的选择不包括哪一项？（）
A.调料的选择
B.辅料的选择
C.主料的选择
D.食品添加剂
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第7题
（）是将主料直接下油锅进行炸制的方法。
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第8题
下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（）。
A.椒盐鲜鱿
B.铁板黑椒鳝球
C.五彩炒鸡丝
D.锅仔鲈鱼
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第9题
对脆质的叶、茎菜等，宜使用旺火急炒的方法。（)
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