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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

挂糊上浆后烹制的动物性食品味道鲜嫩是由于（)不会过多的流失。

A.脂肪

B.呈味物质

C.蛋白质

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第1题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第2题

下列选项中关于热炒说法正确的是（）。

A.原料取质脆鲜嫩的部位

B.为保证质量，通常慢火烹制而成

C.每盘所用净料多为100g左右

D.味道浓厚者先上

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第3题

经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第4题

烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。（)

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第5题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第6题

以下哪项不是面点烤制工艺中营养素的保护措施（）。

A.合理洗涤

B.科学切配

C.适当加碱

D.上浆挂糊

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第7题

（）选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状，腌渍入味，在经拍粉挂蛋液，粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.软炸

B.脆炸

C.清炸

D.香炸

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第8题

是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。（)

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第9题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第10题

食品加工中的保护性加工工艺包括（）。

A.洗涤

B.挂糊

C.消毒

D.加热

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第11题

论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。

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