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第3题
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和
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第4题
用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。
A.肉嫩、质薄、刺少
B.条大、肉厚、皮厚
C.肉嫩、质厚、刺少
D.肉嫩、皮厚、刺少
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第5题
我国商业，上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是（)。
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第6题
制作粤菜冬瓜盅馅时，最好采用夹心肉，是否正确（）
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第7题
三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。（）
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第8题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。（）
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第9题
用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。（)
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