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在名贵的的干货原料中,海洋动物原料的干货占了大部分,又称之为()干货原料。

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第1题
适合碱发的干货原料均为海产软体动物,其干制后含水量较低,质地较油发的干货原料略松散,保气性也较差些。()
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第2题
按照烹饪原料()分类,分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。

A.来源属性

B.加工中的运用

C.商品种类

D.加工与否

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第3题
涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的张发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合理的涨发工具

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第4题
为了使用干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()。

A.选用合理的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分,最大限度的恢复原状

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第5题
油发的三个阶段:干货原料受热();小气室形成(),浸泡吸水回软阶段。

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第6题
油发干货原料初期,原料受热有轻微收缩。()
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第7题
把干货原料置于流动而不循环的清水中,以去除原料的异味,杂质,油脂和泥沙方法是浸发。()
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第8题
下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。

A.洋水发

B.水发

C.热水气

D.碱水发

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第9题
举出十种植物性干货烹饪原料()、()、()、()、()、()、()、()、()、()。

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第10题
如有些干货原料,为了防止受潮发霉,应密封包装后储存。()
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