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[单选题]

温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。

A.3成熟

B.4成熟

C.5成熟

D.8成熟

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第1题

炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。（）

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第2题

炸制时油与生坯的比例（）

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第3题

下列关于脆熘的操作要领描述错误的是（）

A.选料广泛，大多选用鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料

B.原料在炸制前，必须经过调味品腌渍，再挂上糊或拍上干粉

C.炸制时，用中火温油锅炸至原料呈金黄色并发硬

D.在原料炸制出锅的同时，要把卤汁也同时调制好，趁原料沸热时，浇上卤汁，这样才能保持外皮酥脆、内部鲜嫩的特点

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第4题

（）是将主料直接下油锅进行炸制的方法。

A.清炸

B.酥炸

C.松炸

D.香炸

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第5题

炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法

A.金属

B.油脂

C.炸锅

D.平锅

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第6题

油锅管控要点，严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在（）℃之间，应使用控温仪表，严防超温。

A．100-130

B．130-160

C．150-180

D．180-200

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第7题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第8题

炸油条生坯入油锅以（）为宜。

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.280℃

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第9题

烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。（）

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第10题

煮是指将成型的面点（）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯成熟的工艺。

A.生坯

B.饺子

C.面条

D.大米

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