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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是（）。

A.水解作用

B.乳解作用

C.分解作用

D.乳化作用

E.化解作用

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第1题

关于勺子的使用，以下说法错误的是（)

A.勺子的主要作用是舀取菜肴、食物

B.把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食都是失礼的表现

C.在舀取食物后，可停留片刻，汤汁不会再往下流时，再移回碗中享用

D.暂时不用的勺子应直接把它放在餐桌上

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第2题

咖喱油菜花的色泽：（)、光亮;形态呈菜花原形，表层裹有咖喱汁。

A.淡黄

B.金黄

C.乳白

D.粉红

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第3题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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第4题

预防食物中毒的措施中，加热完全指：()。

A.把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品

B.制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C

C.对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色，最好使用温度计测量内部温度

D.开锅后5分钟就可以

E.熟食食用前要重新彻底加热

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第5题

下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（)。

A.咖喱羊肉

B.煎羊排芥末汁

C.爱尔兰烩羊肉

D.串烧羊肉

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第6题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第7题

制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。（)

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第8题

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

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第9题

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中，经过较长时间的()，使原料达到()，香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以（)、（)为主要调料的汤汁中，经过较长时间的（)，使原料达到（)，香酥味浓的一种方法。

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第10题

按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（)。

A.普通素清汤和高级素清汤

B.普通浓白汤和高级浓白汤

C.大荤汤、小素汤和混合汤

D.单吊汤、双吊汤和三吊汤

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