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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

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第1题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第2题

冷水面团饧面的目的是（）。

A.使面团更软

B.更好地生成面筋网络

C.使面不粘手

D.防止面干裂

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第3题

（）在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。

A.淀粉颗粒

B.原始淀粉

C.原始蛋白质

D.面筋蛋白质

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第4题

用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味，特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14%。（)

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第5题

湿面筋含量是（）×100%。

A.面筋重量/样品重量

B.样品重量/面团重量

C.面筋重量/面粉重量

D.面筋重量/面团重量

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第6题

水面筋属于面粉制品。（)

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第7题

一般面筋的弹性分为强、中、弱三级。（）

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第8题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的（）和谷胶蛋白。

A.面筋蛋白

B.谷蛋白

C.麦谷蛋白

D.胶蛋白

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第9题

使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

A.适合于快速生产

B.用于降低面筋强度

C.有助于面筋完全扩展

D.适合于慢速生产

E.缩短搅拌时间

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第10题

水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（)

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