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炸制体积小,易成熟原料,油温要高。()

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第1题
下列关于炒的操作要领描述错误的是()

A.旺火速成,紧油包芡,光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区,炒制前需要葱、姜炝锅

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第2题
()选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状,腌渍入味,在经拍粉挂蛋液,粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.软炸

B.脆炸

C.清炸

D.香炸

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第3题
上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
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第4题
每炸完一次原料后,应使油温达到需要温度后,再放下一批原料。()
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第5题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小,且油温要低,可在五六成热时下料。()
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第6题
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。()
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第7题
炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为()

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

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第8题
炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。

A.90℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

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第9题
炸制虾肉时,油温应控制在()。

A.5-6成热

B.4-5成热

C.7-8成热

D.1-2成热

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第10题
腰果炸制轻身时,便要升高油温至160C左右,炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色,即可快速捞起沥净油分放在平盘上,摊开晾凉。()
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