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[判断题]

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）

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第1题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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第2题

减少维生素C损失的方法有（)。

A.沸水焯烫

B.先洗后切

C.汤汁勾芡

D.浸泡

E.短时间蒸汽热烫

F.挤汁

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第3题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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第4题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第5题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）

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第6题

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

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第7题

黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。（）

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第8题

脆熘、滑熘、软熘类菜肴的芡汁和口味都是一样的酸甜味。以上说法是否正确（）

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第9题

关于勺子的使用，以下说法错误的是（)

A.勺子的主要作用是舀取菜肴、食物

B.把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食都是失礼的表现

C.在舀取食物后，可停留片刻，汤汁不会再往下流时，再移回碗中享用

D.暂时不用的勺子应直接把它放在餐桌上

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第10题

蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失（)

A.火大水沸，加热时间要短，操作要快

B.旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率

C.火大水沸，加热时间要长，操作要慢

D.旺火急炒，增加菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率

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