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[单选题]

原料通过汽蒸,已基本符合成菜的()要求,所以缩短了正式烹调的时间。

A.质地

B.质量

C.质感

D.口质

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第1题
排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料,植物原料作辅料

C.原料都要摆砌,造型整齐美观

D.火候基本相同

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第2题
配备辅佐菜品时,应考虑()。

A.所用菜点是否符合办宴的要求

B.所用原料是否合理

C.整个席面是否富于变化

D.质价是否相符

E.是否能反映当地食俗

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第3题
以下关于排蒸法操作要领的说法,错误的是()。

A.原料滋味和谐,颜色相配

B.所有配料均是植物原料

C.原料火候要求一致

D.原料成熟后要求大小基本一致

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第4题
()可以加快原料的成熟度,保持原料的完整性,避免原料营养成分的损失

A.汽蒸

B.过油

C.走红

D.焯水

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第5题
汽蒸时根据原料的质地和蒸制后应具备的质感,可分别采用()和()两种方法。
汽蒸时根据原料的质地和蒸制后应具备的质感,可分别采用()和()两种方法。

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第6题
汽蒸能使原料成熟后形整不烂,还能保持原汁、原味()
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第7题
在初步熟处理过程中,()可加快原料成熟速度,保持原料完整性,避免原料营养成分损失。

A.汽蒸

B.过油

C.走红

D.焯水

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第8题
蒸在封闭状态下对原料进行加热工达到规定的()。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第9题
逆合成分析的基本过程为以()为基础,将切断、确定合成子、寻找合成等价物三个步骤反复进行,直到找出合适的起始原料。

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第10题
官府菜以孔府菜最具代表性,孔府菜原料选择精细,对火候和器皿要求高,尤其擅长烹制高档宴席。()
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