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[主观题]

加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。（）

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第1题

冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)

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第2题

在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，即可增加口味，也可防止原料直接与容器接触使其糊底。（)

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第3题

在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。()判断对错

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第4题

使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水。（)

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第5题

下列不符合富含维生素C营养食谱设计的是（）。

A.新鲜蔬菜初加工时要先洗后切

B.烹饪时，加热的时间要短或不加热

C.适当地加醋烹调，提供酸性环境

D.烹饪时，火候没有特别要求

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第6题

论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。

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第7题

根茎类蔬菜因含（)，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A.单宁酸

B.矿物质

C.维生素

D.金属

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第8题

蔬菜在烹饪中的作用是什么？

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第9题

烹饪活动的基本要素包括（)。

A、初加工、挂糊、上桨、走红、加热、调味、装盘

B、原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系

C、原料、灶具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系

D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系

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第10题

举例说明粮食类烹饪原料在烹饪上的应用？

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